Carne alla griglia fa male

Un nuovo studio conferma che la cottura della carne ad alte temperature può fare male alla salute. Al contrario, cuocere la carne con una cottura lenta è più salutare.

Lo studio è stato eseguito dall’Università dell’Australia Meridionale e dalla Gyeongsong National University ed è stato pubblicato sulla rivista scientifica Nutrients.

Cotture dei cibi che fanno male

Permal Deo, ricercatore che ha svolto lo studio, spiega: “Quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, come nel grigliare, nell’arrostire o nel friggere, crea composti chiamati ‘prodotti finali di glicazione avanzata’ (AGE) che, se consumati, possono accumularsi nel corpo e interferire con le normali funzioni cellulari.”

Quindi consumare cibi che hanno alti contenuti di AGE può contribuire a fare aumentare fino al 25% l’assunzione giornaliera totale di questi composti, il che comporta un maggior rischio di “irrigidimento vascolare e miocardico, all’infiammazione e allo stress ossidativo, tutti segni di malattia degenerativa”, specifica Permal Deo.

Secondo quanto è stato osservato dallo studio, una dieta ricca di carne rossa aumenta in modo significativo i livelli di AGE nel sangue, i quali contribuiscono allo sviluppo di malattie cardiovascolari.

Lo studio ha testato l’impatto sulla salute di due tipi di diete: una a base di carne rossa e cereali trasformati; l’altra ricca di latticini integrali, noci e legumi e carne bianca utilizzando metodi di cottura al vapore, bollitura, stufato e affogare.

“Il messaggio è abbastanza chiaro: se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o considerare di più come la cuciniamo. Friggere, grigliare e rosolare possono essere i metodi di cottura preferiti dai migliori chef, ma questa potrebbe non essere la scelta migliore per le persone che cercano di ridurre il rischio di malattie. Se si vuole ridurre il rischio di Age in eccesso, i pasti cucinati lentamente potrebbero essere un’opzione migliore per la salute, a lungo termine”, conclude il ricercatore.

AGE o glicotossine cosa sono e perché fanno male

Gli AGE (Advanced Glycation End products) sono delle glicotossine, risultanti dalla di glicazione avanzata. Si tratta di un gruppo di proteine o lipidi che a contatto con gli zuccheri, subiscono la glicazione, cioè quel processo chimico in cui uno zucchero si attacca ad una proteina o ad un lipide formando un legame covalente.

Purtroppo, le molecole AGE hanno un alto potere ossidante e infiammatorio, che è in grado di influenzare patologie cardiovascolari, il diabete ed altre malattie croniche.

La loro produzione fa parte del normale metabolismo cellulare, ma un eccesso può danneggiare i recettori cellulari o le proteine alterandone la struttura e la funzionalità.

Dunque, la presenza di AGE nel sangue è una spia che permette di monitorizzare il livello di invecchiamento, i rischi di malattie degenerative come l’aterosclerosi, il morbo di Alzheimer e le malattie metaboliche.

Gli alimenti più ricchi di AGE sono le carni animali che hanno un più alto contenuto di grasso. Durante la cottura sviluppano queste molecole dannose imputate come concausa di diverse malattie.

Gli AGE assimilati con l’alimentazione sono ancora sotto indagine per verificarne il grado di nocività.

(Fonti: 
- Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation end Products: A Randomized Crossover Study 
- Red hot meat: the wrong recipe for heart disease)


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